Cuajo líquido

Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.

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Descripción

La solidez que toma ,la cuajada se debe al poder de contracción que ésta tiene y que hace que elimine el suero, líquido color verde amarillento, que aflora en la superficie, cuando el punto de contracción ha llegado a su límlte o la coagulación puede decirse que ha sido perfecta. Para que la leche se corte en forma normal por la acción del cuajo, es menester tomar en consideración ciertos factores de gran importancia, a saber: a ) Temperatura de la leche ; b) Cantidad de cuajo; c) Reacción de la leche; d) Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de éstas.